Formazione sicurezza nella ristorazione: per i nuovi assunti resta il termine di 30 giorni, ma la formazione deve partire subito

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Formazione sicurezza nella ristorazione: per i nuovi assunti resta il termine di 30 giorni, ma la formazione deve partire subito

Importanti chiarimenti per ristoranti, bar, pizzerie e pubblici esercizi in materia di formazione obbligatoria sulla salute e sicurezza dei lavoratori.
Con la Nota n. 2377 del 27 ottobre 2026, l'Ispettorato Nazionale del Lavoro ha fornito indicazioni operative sull'applicazione delle disposizioni che consentono, per le imprese turistico-ricettive e gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, di completare la formazione e l'eventuale addestramento specifico entro 30 giorni dalla costituzione del rapporto di lavoro.
Il chiarimento è particolarmente importante per un settore caratterizzato da elevata stagionalità, frequente ricambio del personale e necessità di inserire rapidamente nuovi lavoratori nell'organizzazione aziendale.

Ristoranti, bar e pubblici esercizi: cosa prevede la regola

La disposizione di riferimento è l'articolo 1-bis del D.L. 159/2025, convertito dalla Legge 198/2025.
La norma introduce una disciplina specifica per le imprese turistico-ricettive e gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande individuati dall'articolo 5 della Legge 287/1991.
Rientrano nell'ambito di applicazione, tra gli altri:

Per queste attività la formazione e l'eventuale addestramento specifico previsti dall'articolo 37, comma 4, lettera a), del D.Lgs. 81/2008 devono essere completati entro 30 giorni dalla costituzione del rapporto di lavoro.
La particolarità della disposizione consiste nella possibilità di completare il percorso formativo anche dopo l'inserimento operativo del lavoratore, senza dover necessariamente attendere la conclusione dell'intero corso prima di adibirlo all'attività lavorativa.

Attenzione: i 30 giorni non autorizzano a rinviare l’avvio della formazione

È questo il chiarimento fondamentale contenuto nella Nota INL.
La possibilità di completare la formazione entro 30 giorni non significa che il datore di lavoro possa attendere settimane prima di attivarsi per organizzare i corsi.
L'Ispettorato precisa che il percorso formativo deve essere avviato in occasione della costituzione del rapporto di lavoro.
La deroga riguarda esclusivamente il termine di completamento della formazione, non il momento in cui il datore di lavoro deve iniziare ad adempiere ai propri obblighi.
Di conseguenza, un ristorante che assume un cameriere, un cuoco o un lavapiatti può beneficiare del termine di 30 giorni per completare il percorso formativo, ma deve dimostrare di essersi attivato fin dall'assunzione.
Resta inoltre fermo l'obbligo di fornire al lavoratore l'informazione prevista dall'articolo 36 del D.Lgs. 81/2008.

Cosa succede in caso di ispezione?

La Nota n. 2377 dedica particolare attenzione proprio ai controlli ispettivi.
Se, durante un'ispezione effettuata entro i primi 30 giorni dall'assunzione, il datore di lavoro non è in grado di esibire gli attestati di formazione e, ove previsto, la documentazione relativa all'addestramento, gli ispettori richiederanno documentazione idonea a dimostrare che il percorso formativo è stato effettivamente avviato.
Tra i documenti indicati dall'INL figurano:

PEC o altre comunicazioni con data certa inviate al soggetto formatore per prenotare i corsi;
Richieste di collaborazione rivolte agli organismi paritetici;
Comunicazioni con il docente formatore, qualora l'azienda organizzi direttamente i corsi;
Documentazione delle interlocuzioni tra datore di lavoro e RLS in merito all'organizzazione della formazione.

L'elenco è espressamente indicato come non esaustivo.
Questo significa che possono essere utilizzati anche altri documenti, purché idonei a dimostrare l'effettivo avvio delle attività propedeutiche alla formazione.
Non basta, quindi, dichiarare che il corso verrà organizzato: occorre poter dimostrare documentalmente le iniziative già intraprese.

Quando scatta la violazione?

L'Ispettorato chiarisce un aspetto importante: qualora il datore di lavoro non sia in grado di esibire né gli attestati di formazione né documentazione idonea a dimostrare l'avvio del percorso formativo, sarà contestata la violazione dell'articolo 37, comma 1, del D.Lgs. 81/2008.
In questo caso il personale ispettivo procederà alla redazione del verbale di contravvenzione e prescrizione.
La prescrizione dovrà prevedere il completamento della formazione nel tempo tecnicamente necessario e, comunque, entro 30 giorni dall'assunzione.
Per i contratti di durata inferiore a 30 giorni, il completamento della formazione dovrà avvenire entro tempistiche coerenti con la durata del rapporto di lavoro.

Pubblici esercizi: cosa fare?

Alla luce dei chiarimenti, è opportuno che i titolari di ristoranti, bar e pubblici esercizi adottino alcune precauzioni operative.
In particolare:

Attivare la formazione al momento dell'assunzione: non attendere la scadenza dei 30 giorni per contattare l'ente formatore.
Conservare le comunicazioni: archiviare PEC, richieste di iscrizione ai corsi e comunicazioni con docenti e organismi paritetici.
Predisporre un fascicolo per ogni neoassunto: conservare la documentazione relativa all'avvio e al completamento della formazione.
Rispettare il termine dei 30 giorni: completare la formazione generale e specifica e l'eventuale addestramento previsto entro il termine stabilito.
Non confondere formazione e informazione: il lavoratore deve essere informato sui rischi e sulle procedure di sicurezza prima di essere impiegato nell'attività lavorativa.

In conclusione

Per il settore della ristorazione e della somministrazione di alimenti e bevande, la possibilità di completare la formazione dei neoassunti entro 30 giorni rappresenta una disciplina specifica che tiene conto delle particolari esigenze organizzative del comparto.
La Nota INL n. 2377 del 27 ottobre 2026 chiarisce però che questa flessibilità non equivale a un rinvio dell'obbligo formativo.
Ristoranti, bar, pizzerie e pubblici esercizi devono quindi organizzarsi affinché la formazione venga attivata fin dall'assunzione e siano disponibili prove documentali delle attività intraprese.

Il consiglio operativo per le imprese del settore è semplice: ogni nuova assunzione deve comportare immediatamente anche l'attivazione del percorso formativo, senza aspettare i 30 giorni.